زعفران بهعنوان گرانترین ادویه جهان، همواره هدف تقلب و جعل قرار گرفته است. تشخیص زعفران اصل از تقلبی و ارزیابی کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. در ادامه، روشهای مختلف تشخیص و مقایسه کیفیت زعفران بر اساس مقالات معتبر جهانی بررسی میشود.
روشهای سنتی تشخیص زعفران اصل از تقلبی
قیمت: زعفران اصل به دلیل فرآیند برداشت دشوار و هزینهبر، قیمت بالایی دارد. اگر زعفرانی با قیمت بسیار پایین عرضه شود، احتمال تقلبی بودن آن وجود دارد.
ظاهر: رشتههای زعفران اصل به رنگ قرمز تیره و دارای شکل شیپوری هستند. رشتههای کوتاه و ضخیم یا دارای رنگهای نارنجی و زرد ممکن است نشاندهنده تقلبی بودن باشند.
بو: زعفران اصل دارای عطر قوی و کمی شیرین است. بوی ضعیف یا نبود عطر ممکن است نشانه تقلبی بودن باشد.
تست آب: قرار دادن مقدار کمی زعفران در آب گرم؛ اگر آب بلافاصله زرد شود، ممکن است زعفران تقلبی باشد. زعفران اصل چند دقیقه طول میکشد تا رنگ و طعم خود را آزاد کند.
بافت: رشتههای زعفران اصل خشک و شکننده هستند. رشتههای نرم و انعطافپذیر ممکن است تقلبی باشند.
بستهبندی: زعفران اصل معمولاً در بستهبندیهای کوچک و محکم عرضه میشود. بستهبندیهای بزرگ یا غیرمهروموم ممکن است نشاندهنده تقلبی بودن باشند.
طعم: زعفران اصل دارای طعم کمی تلخ است. طعم شیرین یا شیمیایی ممکن است نشانه تقلبی بودن باشد.
روشهای تحلیلی پیشرفته برای ارزیابی کیفیت زعفران
علاوه بر روشهای سنتی، تکنیکهای تحلیلی پیشرفتهای برای ارزیابی کیفیت زعفران به کار میروند:
طیفسنجی UV-Vis: این روش برای اندازهگیری ترکیبات مسئول رنگ، عطر و طعم زعفران مانند کروسین، سافرانال و پیکروکروسین استفاده میشود. استاندارد ISO 3632 بر اساس این روش، زعفران را به سه دسته کیفی تقسیم میکند.
کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC): این تکنیک امکان شناسایی و اندازهگیری دقیق ترکیبات مختلف زعفران را فراهم میکند و برای ایجاد اثر انگشت متابولیتی و شناسایی تقلبات مفید است.
طیفسنجی جرمی (GC-MS): برای تحلیل ترکیبات فرار و عطر زعفران به کار میرود و میتواند در تشخیص تقلبات مؤثر باشد.
طیفسنجی مادون قرمز با تبدیل فوریه (FTIR): این روش برای تعیین ترکیب شیمیایی و شناسایی ناخالصیها در زعفران استفاده میشود.
میکروسکوپ الکترونی روبشی همراه با طیفسنجی پراش انرژی (SEM-EDX): برای بررسی ساختار میکروسکوپی و ترکیب عنصری زعفران کاربرد دارد و میتواند در تشخیص ناخالصیها و مواد خارجی مفید باشد.
اسپکتروسکوپی رزونانس مغناطیسی هسته (NMR): برای تعیین ساختار مولکولی ترکیبات زعفران و شناسایی تقلبات به کار میرود.
مقایسه کیفیت انواع زعفران
کیفیت زعفران به عوامل متعددی مانند منطقه کشت، شرایط برداشت و فرآوری بستگی دارد. تحقیقات نشان دادهاند که ترکیب شیمیایی و میزان ترکیبات فعال مانند کروسین، سافرانال و پیکروکروسین در زعفرانهای مناطق مختلف متفاوت است. به عنوان مثال، زعفران ایرانی به دلیل شرایط اقلیمی مناسب، معمولاً دارای مقادیر بالاتری از این ترکیبات است و کیفیت بالاتری دارد.
در مجموع، ترکیب روشهای سنتی و تحلیلی پیشرفته میتواند در تشخیص زعفران اصل از تقلبی و ارزیابی کیفیت آن مؤثر باشد. خرید زعفران از منابع معتبر و آشنایی با ویژگیهای زعفران باکیفیت میتواند به مصرفکنندگان در انتخاب محصول مناسب کمک کند.
